Divji šparglji, botanično ostrolistni špargelj (A. acutifolius) je zelnata trajnica, ki vsako pomlad odžene poganjke, ki jih ljudje nabirajo za prehrano že tisočletja. Iz Grčije so prišli v Rim, kjer so bili izjemno cenjeni, nato pa so jih  Rimljani podobno kot trto zanesli po celi Evropi. Zelo kmalu pa so se pojavile tudi že gojene oblike belušev. V preteklosti so cenili predvsem eno lastnost – prepričani so bili, da so šparglji zaradi oblike poganjka močan afrodiziak.

Razlika med divjimi šparglji in beluši

Beluši so gojena različica divjih špargljev. Pri beluših razločujemo med zeleno in belo sorto. Različne barve belušev so odvisne od načina pridelovanja. Običajno so bele barve, če so povsem pokriti z zemljo. Ko pa jih pobiramo in izkopljemo iz gomilastih gredic, pod vplivom svetlobe nastaja v beluših klorofil, ki se najprej obarva rožnatovijoličasto, nato pa zeleno. Zeleni beluši pa rastejo nad zemljo, na ravnih gredah. Okus zelenih belušev je bolj intenziven kot pri belih beluših in spominja na orehe.

Zakladnica mineralov in antioksidantov

Danes pa vemo, da šparglji, še posebej divji, vsebujejo veliko fosforja, žvepla, kalcija, magnezija, pa tudi železa, bakra, cinka, mangana, fluora, joda ter vitamine C, B kompleks in A vitamin in veliko antioksidantov. V ljudskem izročilu so pomembni predvsem, ker naj bi čistili kri in pomagali pri obolenju sečil. Koristni so pri težavah z mehurjem in ledvicami.  Za okus špargljev so odgovorne predvsem žveplove spojine, vpliva pa tudi vsebnost kislin in sladkorja. Značilen okus špargljev se razvije tekom kuhanja, s termično razgradnjo metilmetionina, asparaginske in še nekaterih drugih kislin, ter z oksidacijsko razgradnjo nenasičenih maščobnih kislin (linolna in linolenska kislina). Poleg že omenjenih snovi so v špargljih še naslednje: asparagin, arginin, tirozin, valin, purin, fenilalanin, izoleucin, koniferin, vanilin, saponini, čreslovina, citronska, jabolčna in jantarna kislina. Šparglji so bogat vir rutina, ki krepi stene krvnih žil in kapilar, vsebuje pa tudi glutation, ki je pomemben v boju organizma proti raku.

Neprijetno nabiranje

Rastejo ob obronkih gozdov slovenske Istre. Kot dvodomna zelnata trajnica zraste tudi do enega metra visoko. Rodi vsako leto v pomladanskih mesecih, od polovice marca do polovice meseca maja. Nabiranje divjih špargljev je zaradi njihovega rastišča lahko precej neprijetno opravilo. Najbolje je, da obujemo gumijaste škornje, trpežnejše hlače, koristne pa so tudi rokavice za nabiranje ter palica, s katero odgrinjamo bodečo podrast in odganjamo kače. Divje šparglje sicer najpogosteje najdemo ob robu gozdov ter v grmičevju. Star istrski pregovor pravi, "april spareser, maio sareser"  (april špargljev, maj češenj).

Priprava špargljev

Šparglje je daleč najbolje pripravljati sveže. Kuharski mojstri jih kuhajo v posebnih loncih, in sicer tako, da se stebla kuhajo v vodi, vršički pa v sopari. Najbolj preprost način kuhanja je, da vodo solimo, dodamo malce sladkorja, košček masla in malce limoninega soka. Bele kuhamo okoli 15–20 minut, zelene pa 10–15 minut. Nikakor jih ne smemo kuhati predolgo, saj le tako ohranijo barvo, obliko in aromo. Kuhane šparglje lahko uporabimo na različne načine. Kot predjed z raznimi polivkami in omakami, za juho, za solate in omlete. Šparglje je trreba najprej očistiti, gojene pa tudi temeljito olupiti, ker imajo debelo lupino. Olupimo jih tik pred kuhanjem, saj se hitro osušijo. Spodnji oleseneli del enostavno odrežite. Glavice belušev so zelo občutljive, zato pazite, da jih ne polomite. Pred kuhanjem beluše zvežite z nitko v snope.

Dietna prehrana

Danes je znan predvsem kot odlična vrtnina, vendar se zaradi svoje kemične sestave pogosto znajde na jedilnikih različnih diet. Šparglji so zelo nizko kalorična vrtnina, saj ima 100 g špargljev le 75,3 kJ (18 kcal), od tega je:

30,5 kJ (7,3 kcal) iz ogljikovih hidratov,
30,1 kJ (7,2 kcal) iz beljakovin in
14,7 kJ (3,5 kcal) iz maščob.

Mladi poganjki vsebujejo povprečno:

92,9 odstotka vode,
2,1 odstotka beljakovin,
0,2 odstotka maščob,
4,1 odstotka ogljikovih hidratov in
0,7 odstotka mineralnih snovi.

Med ogljikove hidrate prištevamo tudi 0,8 odstotka vlaknin, ki so iz celuloze in lignina. Večji del (80 do 95 odstotkov) ogljikovih hidratov v nadzemnem delu šparglja so mono- in disaharidi, kot so glukoza, fruktoza in saharoza. V poganjku zelenega šparglja se vsebnost sladkorja zmanjšuje od osnove poganjka proti vršičku. Tanjši poganjki vsebujejo relativno več sladkorja kot debelejši.

Tipična primorska dobrota, fritaja s špargo

Sestavine: šparglji, oljčno olje, jajca, poper in sol
Špargo (šparglje) narežemo na 1 do 2 cm dolge koščke in sicer od vrha navzdol, dokler je steblo mehko. Operemo in damo v ponev na vroče olje ter cvremo, da šparga spusti sok in se tako zmehča. Solimo in popramo. Ko je šparga mehka, dodamo stepena jajca, premešamo in cvremo, dokler jajca ne zakrknejo. Fritajo s šparglji lahko pripravimo tudi s koščki pršuta in pancete. Enako kot s špargo pripravimo fritajo z mladimi poganjki navadnega bljušča (Tamus communis), samoraslo spomladansko rastlino.