Fermentacija 

Fermentacija je biokemični proces, pri katerem mikroorganizmi in encimi preoblikujejo osnovne surovine, kot so mleko, zelje, soja, meso itd., v živila z značilnimi fizikalnimi, senzoričnimi in prehranskimi lastnostmi. Ta proces lahko privede do povečane hranilne vrednosti, izboljšane prebavljivosti osnovne surovine, odstranitve neprijetnih okusov ter razgradnje neželenih snovi. 

Fermentirana živila so pogosto cenjena zaradi svojih privlačnih senzoričnih lastnosti. Kljub prvotni uporabi fermentacije za konzerviranje hrane v zgodovini danes ta proces igra ključno vlogo v prehrambni industriji, saj prispeva k ohranjanju, izboljšanju varnosti, senzoričnih lastnostih ter hranilni vrednosti živil.

Kako nastane kislo zelje?

Kislo zelje nastane z fermentacijo, ki jo omogočajo različne mlečnokislinske bakterije.

Najugodnejši čas za kisanje zelja je v pozni jeseni, saj takrat naravno nastopijo optimalne razmere, tako glede sestave zelja kot tudi zunanje temperature. Kljub temu je kisanje mogoče skozi večino leta, če lahko zagotovimo primerne razmere. Ta naravni proces ima bogato tradicijo v naših krajih in predstavlja eno izmed najstarejših metod konzerviranja hrane. 

Pri tem delovanju mlečnokislinskih bakterij iz sladkorjev nastanejo različne snovi, med katerimi je ključna mlečna kislina. Poleg nje so pomembni še ocetna kislina, etanol in ogljikov dioksid, ki med fermentacijo povzročajo penjenje. Glavni udeleženci v procesu so mlečnokislinske bakterije, predvsem rodi Leuconostoc, Lactobacillus in Pediococcus, ki spadajo v družino Lactobacillaceae. Za uspešno mlečnokislinsko fermentacijo so ključni ustrezna koncentracija soli, odsotnost zraka ter optimalna temperatura.

Postopek priprave kislega zelja:

Pri pripravi zelja ali repe je pomembno, da očistimo zeljnate glave ter jih primerno pripravimo za kisanje. Zelje narežemo na rezine debeline 2–4 mm.

Pri soljenju je ključna enakomerna porazdelitev soli, ki znaša približno 2 odstotka soli glede na težo svežega rastlinskega materiala. Za celo zeljno glavo uporabimo soljeno vodo v razmerju štirih odstotkov soli glede na težo zelja.

Za obtežitev zelja položimo rezine v posodo in jih po plasteh solimo ter pritisnemo. Pokrijemo s PVC-folijo, obtežimo s posodami z vodo ter zagotovimo nekaj prostora ob robu za izhajanje ogljikovega dioksida.

Optimalna temperatura za fermentacijo je 18 stopinj Celzija, kar omogoča končanje procesa v treh do štirih tednih. Po končani fermentaciji je priporočljivo shranjevanje v temnem in hladnem prostoru pri 10 stopinjah Celzija.

Med fermentacijo sodelujejo različni mikroorganizmi, ki dajejo kislemu zelju primarni okus. Pomembno je ohranjati higieno ter odstranjevati morebitno peno, ki se pojavi na površini. Po končanem procesu kisanja odstranimo odvečno tekočino ter morebitne oksidirane plasti.

Skladiščenje se izvede v nepredušnih posodah ali steklenih kozarcih pri temperaturi med 8 in 10 stopinj Celzija, kjer poskrbimo, da fermentirani material ne prihaja v stik z zunanjim zrakom.

Sestava in ugodni vplivi kislega zelja

Kislo zelje je bogat vir vitaminov, vključno z vitaminom C, folatom, prehranskimi vlakninami in prebiotičnimi snovmi ter mlečno kislino, kar ga naredi za pomemben del uravnotežene prehrane. 

Poleg tega vsebuje tudi produkte fermentacije, ki lahko pozitivno vplivajo na črevesno mikrobioto, ter prehranske vlaknine, ki prispevajo k boljši prebavi. Vitamin C je znan po svojem antioksidativnem delovanju, ki pomaga zaščititi celice pred oksidativnim stresom, medtem ko tako vitamin C kot folna kislina podpirata imunski sistem in normalno psihološko delovanje ter zmanjšujeta utrujenost. 

Zaradi svoje preproste priprave in raznolike uporabnosti je kislo zelje nepogrešljiv del mnogih jedilnikov, pri čemer je pomembno, da se zavedamo njegovih koristi in ga vključimo v svojo prehrano kot del uravnoteženega jedilnika. S pravilno pripravo, shranjevanjem in uživanjem lahko tako kislo zelje postane ključni element naše zdrave in okusne prehrane.

Viri: KGZ Ptuj, Prehrana.si & Sciencedirect