Čeprav velika večina zahodnega sveta nima prirojene ideje o abstinenci od živalske hrane, je zanimanje za prehranjevanje, ki temelji na hrani rastlinskega izvora, v zadnjih letih močno naraslo. S povečanim zanimanjem za rastlinsko prehrano sta se povečala tudi trg in ponudba veganskih živil. Vedno več je restavracij, ki strežejo izključno rastlinske jedi, v trgovinah pa lahko kupimo nadomestke za praktično vsak izdelek živalskega izvora, od rastlinskih jajc, sira in mleka do rastlinskega kolagena. 

Predvsem pa številne oblike burgerjev, hrenovk, klobas, zrezkov in vseh ostalih tradicionalno mesnih jedi. Te po videzu in okusu vedno bolj spominjajo na meso, tako da so različni pripravki priljubljeni tako med ljudmi, ki ne uživajo mesa, kakor tudi med tistimi, ki ga imajo redno na jedilniku, a želijo poskusiti alternativo. Kljub temu pa je zanimiv podatek, da več kot 80 % populacije, ki se odloči za rastlinsko prehranjevanje, po določenem času začne znova uživati meso. Razlogi za rastlinsko obliko prehranjevanja so različni, na splošno pa jih lahko opredelimo kot zdravstvene, okoljske, etične, verske in kulturne. 

Za povrh je znanost konec 20. in v 21. stoletju odkrila številne zdravstvene koristi, ki so potencialno povezane z zmanjšanjem porabe mesa, zato je praksa rastlinskega načina prehranjevanja po vsem svetu pritegnila vse več privržencev. Namen tega prispevka je skozi prizmo »znanosti« odgovoriti na ključna vprašanja v zvezi z veganstvom in zdravjem posameznika, vplivom veganstva na dolgoživost ter potencialnimi koristmi in tveganji, ki jih taka prehrana prinese.

Različne oblike rastlinskega prehranjevanja

Prehrana, ki temelji na hrani rastlinskega izvora (ang. plant based diet), je izraz za prehranske vzorce, ki izključujejo živalske proizvode. Glede na stopnjo abstinence ločujemo več različic rastlinskega prehranjevanja. Veganska prehrana izključuje vse izdelke živalskega porekla, tudi med. Še skrajnejša oblika veganstva je presnojedstvo, pri katerem so temperature, pri katerih se obdeluje hrana, pod 48 °C. 

Druge, manj restriktivne različice dovoljujejo uživanje določenih živil živalskega izvora, kot so jajca (ovo vegetarijanstvo) ali mlečni izdelki (lakto vegetarijanstvo) ali oboje (lakto-ovo vegetarijanstvo), najmanj stroge variante pa dovoljujejo tudi uživanje morske hrane, kot je pesketarijanstvo. Skupna značilnost vseh teh načinov prehranjevanja je uživanje raznolikih rastlinskih živil, kot so zelenjava, sadje, oreščki, žitarice, semena, zelišča, začimbe, gobe, alge in rastlinska olja. 

Z vidika hranilne vrednosti je rastlinska prehrana običajno bogata z ogljikovimi hidrati in omega-6-maščobnimi kislinami ter manj z nasičenimi maščobami, bogata je tudi s prehranskimi vlakninami, karotenoidi, vitaminom C, vitaminom E, kalijem in magnezijem ter relativno revna z beljakovinami, dolgoverižnimi omega-3-maščobnimi kislinami, vitaminoma A in B12 ter mineralom cinkom. 

Glede na tip rastlinskega prehranjevanja se lahko razpoložljivost teh hranil precej razlikuje. Seveda se lahko relativna razmerja med različnimi rastlinskimi živili tudi znotraj določenega tipa rastlinskega načina prehranjevanja močno razlikujejo, prav tako pa tudi količina predelanih izdelkov rastlinskega porekla ter vrste in količine zaužitih nadomestkov, kar posledično vpliva na energijsko in hranilno gostoto ter kvaliteto prehrane.

Dobro načrtovana rastlinska prehrana s polnovrednimi živili je povezana s številnimi koristmi za zdravje, vendar pa izključitev vseh živalskih proizvodov iz prehrane poveča tveganje za pomanjkanje določenih hranil. Posebno skrb morajo vegani nameniti esencialnim mikrohranilom, vključno z vitaminoma B12 in D3, kalcijem, cinkom in dolgoverižnimi omega-3-maščobnimi kislinami, zato je priporočljivo uživanje prehranskih dopolnil.

Kakšen je vpliv rastlinskega prehranjevanja na dolgoživost?

Geografska območja z najvišjo koncentracijo stoletnikov se imenujejo »modre cone« in eno izmed takih je Loma Linda v Kaliforniji, kjer se skupnosti t. i. adventistov sedmega dne prehranjuje pretežno rastlinsko. Epidemiološke študije so pokazale, da ta skupina ljudi živi dlje ter ima zmanjšano pojavnost raka in bolezni srca in ožilja v primerjavi z drugo populacijo v tem predelu ZDA. 

Podrobnejše analize so pokazale tudi, da je skupna umrljivost, ki zajema vse vzroke, zmanjšana samo pri populaciji, ki je uživala morsko hrano, pri ostalih oblikah rastlinske prehrane pa ne. Pri interpretaciji epidemioloških študij je pomembno izpostaviti dejstvo, da skupina ljudi, katerih prehrano preučujemo, običajno sledi tudi bolj ali manj zdravemu življenjskemu slogu, zato ne moremo neposredno ločiti med vzrokom, to je načinom prehranjevanja, in posledicami, ki se kažejo kot izboljšana ali poslabšana zdravstvena slika preučevane populacije.

Za adventiste sedme dne je poleg abstinence od hrane živalskega izvora značilno tudi, da v svoj vsakdan redno vključujejo telesno vadbo in ne kadijo, nekateri pa tudi ne uživajo alkohola, kar seveda nudi močno zaščito pred kroničnimi boleznimi ne glede na prehrano. V splošnem t. i. presečne in kohortne študije kažejo, da imajo vegetarijanci in vegani v povprečju relativno nizek indeks telesne mase in nizko koncentracijo »slabega« LDL-holesterola v krvi ter nižje ravni krvnega sladkorja. 

Posledično imajo vegani zmanjšano umrljivost zaradi bolezni srca, vendar so razlike v umrljivosti zaradi vseh vzrokov majhne, v primerjavi z zdravstveno ozaveščenimi nevegetarijanci pa izzvenijo. Prav tako študije ne kažejo vidnejših razlik v stopnjah raka med vegetarijanci in nevegetarijanci. 

Ali so vegani bolj zdravi od »ozaveščenih« vsejedcev in ali je to optimalni način prehranjevanja?

Trenutna znanstvena literatura nakazuje, da je zdravje veganov primerljivo z zdravjem dobro »ozaveščenih« vsejedcev, ki  v zmernih količinah uživajo tudi hrano živalskega izvora. Kljub temu še vedno ni povsem jasno, ali je zmanjšano pojavnost kroničnih bolezni pri ljudeh, ki se prehranjujejo rastlinsko, mogoče pripisati izogibanju mesa ali večjemu uživanju rastlinske hrane. 

Ena od možnih razlag je, da je uživanje mesa, zlasti rdečega in predelanega, v številnih študijah povezano s povečano umrljivostjo in drugimi zdravstvenimi zapleti. Poleg tega pa imamo zelo prepričljive dokaze, ki podpirajo idejo, da prehrana, ki temelji na polnovrednih živil rastlinskega izvora, a vsebuje tudi nepredelana živila živalskega izvora, omejuje pa predelana in prečiščena živila, nudi največjo zaščito pred kroničnimi boleznimi. Primer take prehrane je tradicionalna mediteranska prehrana, ki je lahko za povprečnega Slovenca temelj zdrave in uravnotežene prehrane.

Po drugi strani pa se moramo zavedati, da je pojem »optimalna prehrana« vedno odvisen od konteksta in je zelo individualiziran, odvisen je od številnih faktorjev, tudi genetske predispozicije. Hrana izključno rastlinskega izvora lahko telo brez težav preskrbi z vsemi potrebnimi aminokislinami, vendar lahko na dolgi rok vodi do pomanjkanja drugih esencialnih in pogojno esencialnih snovi. Vitamin B12 je le eno izmed teh hranil.

Za konec je treba poudariti, da – razen v zelo redkih izjemah – ne bi prav nikomur škodilo, če bi pojedel več zelenjave in stročnic ter manj predelanih izdelkov oziroma hitre hrane, ki običajno vsebuje živila živalskega izvora. Hkrati pa ponudba rastlinskih nadomestkov mesa omogoča tudi vnos velikih količin prehrane, ki ima oznako »vegansko«, vendar je za zdravje vse prej kot koristna. Posledično nemalo ljudi, ki se odloči za veganstvo, svojo zdravstveno sliko precej poslabša, svoje prehranjevalne navade pa močno zaplete. 

Prehrana je v 21. stoletju zelo kontroverzno področje v zdravstvu in poleg skrbi za človekovo zdravje postaja stičišče različnih interesov, med katerimi prevladujejo ideološki na eni in marketinški na drugi strani. Zelo spominja na politiko in religijo. Če ostanemo pri znanosti, v nepredelanih živilih živalskega izvora, zaužitih v zmernih količinah, ni prav nič škodljivega za naše zdravje, kvečjemu veliko koristnega.

Morda se v tem skriva del odgovora na vprašanje, zakaj se več kot 80 % populacije, ki se odloči za rastlinsko prehranjevanje, vrne k stari prehrani. Človek je ne nazadnje vsejed, ne glede na etnično, versko in kulturno pripadnost ali pa svoje prepričanje in percepcijo. 

Dr. Leon Bedrač, univ. dipl. kem.