Mleko in mlečni izdelki med mladimi niso več "popularni". Namesto njih si raje privoščijo kakšno sladkarijo ali spijejo sladkano pijačo, kar je izjemno skrb vzbujajoče. Tako sladkarije in sladkane pijače uživata kar dve tretjini mladostnikov, starih od 11 do 15 let, medtem ko jih po mleku poseže vsakodnevno in trikrat na dan, kakor priporočajo strokovnjaki, le 14,7 odstotka. Enkrat na dan mleko in mlečne izdelke uživa 43 odstotkov mladostnikov, je pojasnila Ivanka Valjavec, predsednica GIZ mlekarstva.

Z mlečnimi izdelki ne gre pretiravati, saj ima čezmeren vnos kalcija v telo dvojni negativni učinek. Če v telo vnesemo višek kalcija, se ta namreč ne vsrka, poleg tega se pospeši tudi izločanje kalcija, ki je že vgrajen v kosti, pojasnjuje Lavrinec.

Zakaj je mleko tako dragoceno?

Mleko in mlečni izdelki niso pomembni za organizem le zato, ker dajejo telesu energijo, temveč tudi zato, ker so dragocen vir hranilnih snovi.

Laktoza je pomemben vir energije, ki pospešuje delovanje prebavnega trakta in povečuje sposobnost telesa za vezavo fosforja ter kalcija. Za osebe, ki imajo laktozno intoleranco lažje oblike, strokovnjaki priporočajo uživanje fermentiranih mlečnih izdelkov, kot so siri, jogurti, kefir, kislo mleko ali mleko brez laktoze.

Mlečne beljakovine, ki so bogat vir aminokislin in biološko aktivnih peptidov, pomagajo graditi tkiva, oskrbujejo mišice z energijo, pomagajo pri transportu vitamina A po telesu, gradijo kosti in krepijo imunski sistem, poleg tega pa ugodno vplivajo na srčno-žilni, prebavni, imunski in živčni sistem. So pa nekateri ljudje na te beljakovine tudi alergični, kar se kaže predvsem s prebavnimi, dermatološkimi in dihalnimi težavami.

Mlečna maščoba organizmu zagotavlja energijo, ker je bogata z esencialnimi maščobnimi kislinami in v maščobah topnimi vitamini A, D, E in K ter tudi varuje celice pred poškodbami. Ker se v mlečni maščobi nahajajo tudi nasičene maščobne kisline, ki povzročajo bolezni srca in ožilja, je uporaba smetane in masla manj priporočena oziroma ti dve živili priporočajo v zmernih količinah.

Mleko je tudi bogat vir mineralnih snovi, kot so kalcij, ki skrbi za zdravje kosti in zob ter je nujen za normalno delovanje mišic in živcev, kalij, ki pomaga uravnavati krvni pritisk in sodeluje pri prenosu živčnih impulzov, magnezij, ki tvori kosti in je nujen za prenos energije po telesu, cink, ki pomaga pri celjenju ran in pri rasti ter razvoju kosti in možganov, ter fosfor, ki tvori mineralno strukturo kosti in zob ter skupaj z vitamini B-kompleksa omogoča sproščanje energije iz hrane.

Mleko zaradi vsebnosti vitamina A skrbi tudi za zdravje oči in dober vid ter pomaga pri rasti otrok, zaradi vitamina B12 pomaga vzdrževati zdravo kri in gradi živčne celice, vsebuje pa tudi riboflavin, ki pomaga sproščati energijo iz hrane in omogoča normalno delovanje celic.

Kot pravi dietetik Jože Lavrinec, je mleko zaradi vseh teh hranilnih snovi nenadomestljivo živilo. Za osebe, ki mleka in mlečnih izdelkov zaradi različnih vzrokov ne smejo uživati, pravi, da je mogoče nekatere hranilne elemente nadomestiti z uživanjem različnih skupin živil. Če želite nadomestiti beljakovine, morate tako uživati meso, ribe, jajca in stročnice, za nadomestitev kalcija boste morali uživati ribe s kostmi, med katerimi prednjačijo sardine, stročnice in temnozeleno listnato zelenjavo. Vendar Lavrinec opozarja, da je izkoristek kalcija iz rastlinskih virov veliko slabši kot iz živalskih, in svari, da vitamina B12 z uživanjem rastlin nikakor ni mogoče nadomestiti, tej nevarnosti pa so izpostavljeni predvsem vegani.

Mleko je treba toplotno obdelati

Da je mleko, ki ga lahko kupimo v trgovini, varno za uporabo, mora najprej v mlekarni prestati postopek osnovne obdelave. "Osnovno, kar mora mlekarna zagotoviti, je varen izdelek. Surovo mleko je namreč lahko povzročitelj številnih hudih epidemioloških obolenj, od tuberkuloze do različnih infekcijskih bolezni," razlaga prof. dr. Irena Rogelj s katedre za mlekarstvo na Biotehniški fakulteti. Osnovna obdelava mleka obsega najprej kontrolo mleka ob prihodu v mlekarno, kontrolo osnovnih kemijskih parametrov. Če so prisotni kakršni koli dodani elementi kot na primer zaviralne snovi (čistila, razkužila) ali antibiotiki, je mleko izločeno. Mleko prav tako ne sme vsebovati hormonov, saj je njihova uporaba za krmo govedi v Evropski uniji prepovedana.

Po kontroli mleko čaka toplotna obdelava, ki jo imenujemo pasterizacija. Ta uniči vegetativne celice vseh potencialno patogenih bakterij (bakterij, ki povzročajo bolezni), ki bi lahko bile v mleku. "Pasterizacija je mil postopek. Temperature znašajo med 74 in 76 °C, mleko pa je tej temperaturi izpostavljeno od 20 do 40 sekund," pravi Rogljeva in dodaja, da med tem postopkom hranilne snovi v mleku, tako vitamini, topni v vodi, kakor vitamini, topni v maščobi, ohranijo svojo hranilno vrednost.

Sledi še homogenizacija mleka. "Namen homogenizacije je razbiti velike maščobne kapljice, ki hitreje potujejo na površino, na manjše kapljice in jih enakomerno porazdeliti po celem volumnu. Na ta način se ohranijo lep videz mleka in barva, prepreči se nabiranje smetane na vrhu mleka, mleko pa ohrani tudi bolj poln okus, saj je maščoba, ki daje okus, enakomerno porazdeljena. Maščoba pri tem postane lažje in ne težje prebavljiva, kot sklepajo mnogi," še pravi profesorica. O homogenizaciji namreč kroži mit, da je homogenizirano mleko neprebavljivo in škodljivo, saj naj bi maščobe v njem prehajale neposredno v kri, povzročale arteriosklerozo, višale holesterol in lepilo ožilje. Strokovnjaki pravijo, da to sploh ne drži. Na manjše delce razbita maščoba naj bi bila namreč bolje prebavljiva in lažje dostopna prebavnim encimom.

Mleko, ki ima oznako "trajno" in ga lahko hranimo tudi na sobni temperaturi ter ima daljši rok uporabe, zatem prestane še sterilizacijo. Ta postopek je bistveno močnejši od postopkov pri osnovni obdelavi in uniči določene hranilne snovi v mleku. "Poteka pri ultravisokih temperaturah, od 147 do 150 °C, mleko pa je tem temperaturam izpostavljeno le eno do dve sekundi. Pri tem pride do poškodb vitaminov, topnih v vodi, zelo majhnih poškodb vitaminov, topnih v maščobi, in do sprememb na beljakovinah, ki ne zdržijo tako visokih postopkov, zaradi česar delno upade izkoristljivost kalcija." Hranilna vrednost trajnega mleka je tako res nižja od hranilne vrednosti osnovno obdelanega mleka, vendar ne držijo trditve, da trajno mleko dlje obstojno zato, ker so mu dodani antibiotiki. Profesorica Rogljeva namreč pojasnjuje, da je mleko, ki vsebuje antibiotike, izločeno še pred osnovno obdelavo, poleg tega pa iz takšnega mleka sploh ni mogoče ustvariti fermentiranih izdelkov, kot so jogurti, kislo mleko, kefir in siri, saj antibiotiki preprečujejo delovanje mlečnokislinskih bakterij in mlečne kisline, ki zagotavljajo fermentacijo.

Otroke spodbujajte k uživanju mleka!

Ker je mleko živilo, s katerim telesu zagotovimo mnogo hranilnih snovi in je poleg tega nizkoenergijsko živilo, ga strokovnjaki toplo priporočajo. Mlade je tako treba spodbujati, naj ga uživajo v priporočenih količinah. To boste najlažje storili, če boste mleko in mlečne izdelke vključili v njihov vsakdanji jedilnik. Po obroku otroku pripravite mlečni napitek (kakav, kozarec mleka, sadno-mlečni napitek), v sendvič mu dodajte sir, žitarice prelijte z mlekom, sadne solate z jogurtom, za malico mu pripravite kakšen skutni ali sirni namaz, za sladico pa zavitek s skuto ali mlečni puding.

Če se v trgovini odločate, kakšno mleko boste kupili, izberite raje pasterizirano, in ne trajno mleko, saj prvo vsebuje več hranilnih snovi. Če se boste odločili za nakup surovega mleka na tako imenovanih mlekomatih ali pri kmetu, le-tega obvezno prekuhajte. Dovolj je že, če ga v kozici segrejete do te mere, da še ne zavre. Surovo mleko namreč ni toplotno obdelano, kar pomeni, da so v njem še prisotni mikroorganizmi, ki povečujejo tveganje za razvoj mnogih bolezni. Surovo mleko strokovnjaki odsvetujejo vsem ljudem, ki so v kateri od rizičnih skupin. Mednje spadajo majhni otroci, nosečnice, starejše osebe, kronični bolniki in osebe z oslabljenim imunskim sistemom.

Ko izbirate mleko glede na vsebnost maščobe, izberite raje polnomastnega s 3,5 odstotka mlečne maščobe. Polnomastno mleko ima namreč najvišjo hranilno vrednost, a še vedno nizko energetsko gostoto, poleg tega je veliko bogatejšega okusa.

Ste se nam že pridružili na naši Facebook strani? To lahko storite s klikom na