V čem je razlika med dobro in slabo kavo?

Če govorimo o navadni in boljši kavi, lahko rečem, da o boljši kavi govorim predvsem z vidika svežine. Kava je eksotična rastlina, ki jo pijemo po celem svetu, kar pomeni, da prepotuje dolge razdalje in zgublja najbolj pomembno odliko, to je svežina. Kava, ki je bila že večkrat pripravljena, v smislu, da se jo je obralo, sprocesiralo – se pravi oluščilo, posušilo, spralo, spražilo in zmlelo – na koncu pa zapakiralo v vrečke in postavilo na prodajne police, je že tako spremenjena kava, da nam ne more obljubljati lepe kavne izkušnje. Sam tako razlikujem med bolj svežo – živo kavo, in sam temu rečem nekoliko bolj grobo, mrtvo kavo, kjer če kupim eno vrečko danes ali pa čez dva meseca lahko pričakujem približno isti rezultat. Sam kavo pridobivam po sistemu pravične trgovine. To je kava, ki zaobide borzo, se z njo ne trguje na borzi kot z neko surovino, zato ni anonimna. Ni zgolj kava, ampak ima zraven še veliko imen. Lahko gre za sorto arabike, za kakšno variacijo, ki je lahko caturra, geisha, tipica, bourbon ..., kjer je znano poreklo, država pridelovalka oziroma regija, znana so združenja pridelovalcev ali lastnikov plantaž, zmeraj pogosteje se dogaja, da je znano celo ime plantaže ali lastnika plantaže. Pravična kava je pravična do vseh udeleženih in pravična trgovina poskrbi, da primarni pridelovalec dobi boljše odkupne cene, s katerimi lahko bolj dostojno živi. Grosist ali uvoznik kupuje zrna neposredno od plantaže. Zalogo potem proda pražarjem, ti pa naprej gostinskim lokalom. Se pravi so vmes bistveno manj členov oziroma posrednikov, zato lahko zagotovimo, da je ta kava zelo sveža.

Kakšna je običajna kava na trgovinskih policah?

V trgovinah so na policah anonimne kave ali, kot sam temu rečem, molčeče vrečke, ker vam ta embalaža kave o vsebini nič ne pove, pove vam to, kar vi že veste, torej, da gre za kavo. Da bi vedeli, kdaj je bila obrana, kje, na kakšen način je bila pridelana in kasneje predelana, do katere stopnje pražena, kje je bila pražena, pa ne izveste. Še s tem, ko jo zmeljemo, ji odvzamemo veliko življenja. Ko enkrat kavo zmeljemo, govorimo mogoče o času znotraj nekaj ur, nikakor pa ne o dnevih, tednih ali mesecih. Če vi pogledate vrečko, pa se baha z enoletnim rokom uporabe. Zame eno leto zmleta kava ni več prava zgodba. Tako da pijemo nek pavšal kavnega okusa, kar pa še zdaleč ni to, kar kava zmore oziroma to kar kava skuša sporočiti.

S tem se verjetno izničijo tudi nekatere snovi. V kakšni meri se uničijo in katere so te snovi?

Tu bi rad najprej eno stvar izpostavil in sicer to, da ustroj kavnega trga še vedno kavo promovira skozi njeno učinkovino – kofein. Sam pa smatram, da je bistvena informacija kave njen okus, ker je izjemno specifičen in ga ni moč z ničemer posnemat oziroma ga težko primerjamo s kakšno drugo pijačo. Poslanstvo kave je torej razvajanje v smislu okusa. Promoviranje kave s kofeinom se mi zdi preveč tehničen pristop rokovanja s kavo. Učinkovina, stimulans, spodbujevalec, ki nas ohranja budnega, iskrivih misli, povečuje koncentracijo ... kar nekaj atributov se mu pripisuje. Ampak kava zmore več psiholoških kot fizioloških učinkov. Tako jo sam doživljam. In sam imam tudi raje poezijo kot matematiko. Kavo obravnavati s številkami je malo krivično in to počnemo že predolgo časa. Kavi je treba dati njen prostor, njen čas, da nam sporoči svojo esenco. To je, da prihaja s komajda obljudenih eksotičnih predelov in skuša osvajati naše mize. Naše mize so pa po celemu svetu. Tako da bi jaz iz te zgodbe generalno skušal kofein izločiti, ker ni bistvenega pomena.

Če se nekdo odloči, da bo od sedaj naprej pil bolj kvalitetno kavo, kako naj se tega loti?

Težava je b tem, da se bo slej ko prej začel sukati v območju kavnih znamk ali pa imen lokalov. Počasi se dogaja preboj v smislu, da na trgovinske police prihajajo kave iz pravične trgovine, ekološke, kave v embalaži, ki kupcu malo več pove. Ampak še vedno to sčasoma postane znamka, ki ji predpisujemo neko verodostojnost in ji zaupamo. Zaupamo kredibilnosti znamke, čeprav dostikrat neupravičeno. Sicer pa obstajajo specializirane trgovine oziroma prehranske trgovine, ki imajo malo večji izbor, ampak kupci bi morali najprej pridobiti neka tehnična znanja, kako prepoznati dobro kavo.

Kako pa jo prepoznati?

Prepoznamo je po aromi, bolj sveža je bolj živa in zmore dati več od sebe. Pri okusu, če gre za arabiko (Coffea arabica) in je zmerno pražena, je atribut, ki ga želimo poudariti sadnost, ki jo ljudje dostikrat negativno opredeljujejo, češ, ta kava je kisla in je z njo nekaj narobe ali pa se pritožujejo v gostinskem lokalu, da infrastruktura ni čista, se pravi mlinček ali pa kavni aparat. Govorim o tem tehničnem znanju, da znamo ločiti, kaj je zaželeno in kaj nezaželeno, ker so si stvari lahko zelo podobne. Treba je razumeti, da je pestrost okusov kave večja kot pri vinu. Se pravi istočasno razumemo, da je vino lahko zelo drugačno, od kave pa pričakujemo, da bo vedno enaka in ta okus označimo za kavni okus. V resnici so kave lahko zelo sadne in se včasih zdi, da pijemo slivov čaj ali pa hibiskusov zvarek. Gre za medene, sadne, oreščkaste note in ne zgolj za grenak okus, kar poznate iz trgovinskih polic.

Kateri so glavni okusi?

Večina ljudi kavo povezuje z nekim enovitim kavnim okusom, in sicer z grenkim okusom. Temu jaz pravim »praokus«, ki je vsakemu človeku lasten. Gre za okus, ki smo ga kot seštevek vseh kavnih požirkov uskladiščili nekje v možganih in na osnovi tega praokusa temeljimo razumevanje kave in tudi vsa nadaljnja pričakovanja. Razlog je v tem, da pijemo predvsem mešanice kav. Se pravi zaznavamo fuzijo raznolikih okusov, ki se nam razlijejo po jeziku ne da bi zmogli izluščiti posamezne komponente. Kavovcev je preko 130 vrst in vsi obrodijo drugačne plodove. V komercialne namene uporabljamo predvsem tri do štiri vrste. Če jih naštejem od najboljše do najslabše, je najbolj superiorna vrsta arabica (coffea arabica), pri kateri poznamo več kot trideset različlic, nato sledi coffea canephora oziroma robusta – gre za sestavini, ki ju najdemo v klasičnih italijanskih mešanicah. Robusti bi sledila coffea liberica – liberika, to je kava, ki ne obeta dobre kavne izkušnje. Izrazito grenka, rezka, tudi že sorazmerno agresivno vonj ima, če poduhamo surova ali kasneje pražena zrna. Je sestavina cenejših kavnih izdelkov ali kavnih produktov z visoko stopnjo predelave. Te kave so že zelo transformirane, ko jo zaužijemo v obliki pripravkov iz avtomatov oziroma v kakšnih granulatih ali vrečkah. Potem je pa četrta, ki je zelo redka, ampak ima drugo strategijo. Gre za kavo, ki je bila prvič opisana na področju Konga, in se tudi imenuje coffea congensis – kongoška kava. Njen namen je po navadi dodatno oziroma naknadno aromatiziranje iztrošenih kavnih produktov. Se pravi, če imamo biološko kontaminirano letino, ki se je treba znebiti, ker so jo napadle plesni in bakterije, jo je treba izdatno pražiti, zaradi česar kava ne zmore nič več kavnega dati od sebe, ker smo celulozo –glavni gradnik zrn praktično zažgali. To se zmelje v fini prah, ki mu med postopkom granuliranja dodajamo arome kave. Te arome so seveda naravne, ampak to še ne pomeni, da je ta naravna substanca dejansko kava. Poznamo odlične naravne posnemovalce kavnih arom, na primer pražena žita, rožiči, cikorija, likoricija ... Ne morem se načuditi, koliko truda, znanja in sredstev vložimo, da hrani odvzamemo veliko dobrega in nato dodamo veliko slabega. Potem vse to zapakiramo v neke vrečke, pripnemo izmišljena imena znamk in postavimo na trgovinske police.. Ljudje pa hvaležno pograbijo, ker se ravnajo po znamkah. Avtoriteta znamke je tako močna, da jim lahko to prodajo.

Če se iz kvalitete kave preseliva na pripravo. Ali drži trditev, da je za različno obliko priprave kave potrebna različna vrsta kave?

Ne, to ni res. Kupci so ves čas zavedeni, da je za turško kavo potrebna drugačna mešanica, da je treba drugače mleti. Nič od tega je ali ni res. Sam turško kavo pripravljam popolnoma iz iste kave kot espresso. Se pravi niti zrnavosti mletja ne spremenim. V nekem smislu je bolje, da turško kavo pripravljamo z bolj grobo mleto kavo, ker želimo, da se delci čim prej posedejo na dno džezve, zato da v skodelici ni preveč usedlin. Kajti ta usedlina še naknadno oddaja snovi v napitek, zaradi česar le-ta ni več blagodejen.

Kakšna je torej pravilna priprava kave doma, na primer turške. Kako pripravimo dobro kavo?

Za bralce so pomembne stvari, ki se jih velja držati s katero koli kavo, lahko tudi najbolj komercialno kavo iz trgovine. Se pravi, vode ne sladkamo, vode ne zavremo, in ko v segreto vodo vmešamo kavo, je ne vračamo na ogenj. To so tri pomembne stvari. Voda ima primerno temperaturo takrat, ko se z dna proti površini dvigajo številni majhni mehurčki, medtem ko gladina še miruje, ne brbota. Takrat odstavimo vodo in vmešamo običajno količino kave, in ko enkrat vmešamo kavo, je ne vračamo na ogenj. Kdor pije sladkano kavo, naj sladkor vsuje v prazno skodelico pred nalivanjem kave.

Zakaj kave ne prevremo?

Kava ne mara sto stopinj. Idealno bi jo bilo vsuti v vodo pri 95 stopinjah Celzija. S tem, ko jo prekomerno segrevamo, spodbujamo lahko hlapne komponente, da nam uidejo v zrak, po domače – potem kuhinja lepše diši kakor kava v skodelici. Te arome, ki jih med pitjem zaznavamo z nosno votlino, želimo zaužiti med požirki kave in jih skušamo zadržati v tekočini oziroma v napitku. Poleg tega prekomerno segrevanje povzroči, da se v skodelico pričnejo izluževati snovi, ki jih ne želimo več, predvsem kisline iz izdatno kofein. To je tisto, kar spreminja okus in kar dela kavo bolj obremenilno. Dlje časa, ko jo izpostavljamo vroči vodi ali višji temperaturi, več kofeina se izluži. Kofeina med pitjem sicer ne bomo zaznali, zazna pa ga naš organizem, v smislu kardiovaskularnega sistema, se pravi, srce ga prepozna. In tudi za organizem je obremenilen. Zato je tudi dobro, da kavo odlijemo brez usedline, ker ta nato spreminja okus in kemično sestavo kave.

Kava v resnici ne rabi toplotne spodbude, saj bi se lahko izlužila tudi brez toplote, a bi za to potrebovali 12 ur. Da ta postopek pospešimo, pa jo segrevamo.

Zakaj vode, ki jo segrevamo, ne sladkamo?

S tem bi že takoj definirali okus kave. Dajmo ji priložnost, da sporoči, kar ima za sporočiti. Če kdo pije sladko turško kavo, naj da sladkor v skodelico in vanjo nalije čim bolj bistro kavo, da med mešanjem ne bi povzročil dvig usedlin.

Kako pripravimo kavo v kafetjeri?

Pri kafetjeri velja isti pristop. Pri njih rad rečem, da imajo svojevrstno napako, in to je pokrovček. Gre za svojevrstno potuho, saj sestavite kafetjero tako, kot je treba, jo postavite na ogenj, pokrovček zaprete in si greste umivat zobe ali pa izbrati srajco, in ko začne hropeti, jo odstavite. Moj nasvet je, da naslednjič, ko jo pristavite, pustite pokrovček odprt in stojite zraven. To sicer vzame minuto časa, ampak, ko predvidite, da se bo tok kave, ki teče po stebričku, prekinil, takrat kavo odstavite. Se pravi, da smo jo izpostavljali vročini toliko časa, kot je potrebno. Vse, kar je več od tega časa, pomeni, da smo jo pregrevali in spet stimulirali aromo v zrak in ne v kavo.

Kot vidim, je vaša kava brez mleka in sladkorja. Zakaj?

Mleko nevtralizira široko paleto kavnih okusov, sladkor ga čisto spremeni po svoje. Sicer pa bi kakšen nutricionist znal še več povedati, zakaj mleko in kava ne gresta skupaj.